A.质感无蛋B.质感含水C.质感含油D.质感无油油炸泡芙如果温度过低起发不好，（），油温过高颜色深而内部不熟……

单项选择题泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免（）查看烘烤情况

A.打开灯光
B.打开炉门
C.隔玻璃窗
D.紧闭炉门

单项选择题裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油过多，可以在上面撒一层薄薄的（）

A.面粉
B.糖粉
C.盐
D.稻米

单项选择题泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）

A.不断抖动
B.轻轻搅拌
C.不断搅拌
D.不得搅拌

单项选择题制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或（）、蛋液、水等

A.奶酪
B.酸奶
C.奶粉
D.牛奶

单项选择题泡芙表面用溶化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过（）

A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃

单项选择题泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、（）等

A.糖浆
B.黄酱
C.面糊
D.面酱

单项选择题泡芙经慢慢地炸制成金黄色后捞出，（）油分，蘸上所需调味、装饰料

A.烤干
B.阴干
C.甩干
D.沥干

单项选择题泡芙（）的油温一般在五六成热，慢慢地炸制

A.烩制成熟
B.煎制成熟
C.油炸成熟
D.油煸成熟

单项选择题巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面（），有浓厚的巧克力味

A.均色暗陈
B.均有光泽
C.参差有亮点
D.参差有光泽

单项选择题泡芙烘烤后期阶段，因为泡芙已经胀发到大限度，制品表皮开始“（）”，此时已不需要温度

A.碳化
B.焦化
C.乳化
D.硬化

单项选择题裱制的泡芙的花样一般有：圆形、长条形、圆圈形、（）等

A.圆锥形
B.正方形
C.椭圆形
D.六角形

单项选择题泡芙面糊成型前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的（）

A.胶冻
B.油脂
C.面糊
D.水液

单项选择题调制泡芙面糊时，每次加入的鸡蛋必须搅拌至鸡蛋（）面糊后，再加下一次蛋液

A.全部融于
B.基本融于
C.全部溶化
D.基本溶化

单项选择题检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均缓慢地向下流时，即达到（）

A.数量要求
B.稀度要求
C.厚度要求
D.质量要求

单项选择题泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求

A.连续加入
B.二次加入
C.分次加入
D.一次加入