A.快速发酵 B.直接发酵 C.间接发酵 D.同速发酵
单项选择题()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
A.糖 B.水 C.盐 D.酵母
单项选择题下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。
A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力 B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络 C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
单项选择题()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质 B.淀粉酶 C.膨松剂 D.酵母
单项选择题糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A.糖的渗透性 B.糖的吸水性 C.糖的结晶性 D.糖的保藏性
单项选择题下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B.提高面团的保气能力 C.提高面团的可塑性 D.阻止二氧化硫气体的溢出
单项选择题面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A.麦清蛋白 B.麦球蛋白 C.单硫键 D.硫氢键
单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
A.通过搅拌面团体积变大 B.通过搅拌面团色泽发生变化 C.由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高 D.由于搅拌使面团光滑、有弹性
单项选择题果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。
A.密封容器中保藏 B.包装袋中密封 C.冷藏冰箱中冷却 D.冷冻冰箱中冷冻
单项选择题如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。
A.用热水搅成均匀糊状液 B.用少量热水澥开 C.用少量凉水澥开 D.用温水搅成均匀的糊状
单项选择题一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。
A.2% B.3% C.5% D.7%
单项选择题()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A.巴菲 B.果冻 C.冷苏夫力 D.布丁
单项选择题结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A.植物根 B.海底植物叶 C.动物皮骨 D.动物内脏
单项选择题布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D.白糖、鸡蛋、水、明胶
单项选择题()是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.巴勒 B.巴菲 C.八非 D.派
单项选择题()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A.木司 B.冷苏夫力 C.巴菲 D.果冻