A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C.制作软质面包……

单项选择题（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵

单项选择题（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖
B.水
C.盐
D.酵母

单项选择题下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

单项选择题（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母

单项选择题糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A.糖的渗透性
B.糖的吸水性
C.糖的结晶性
D.糖的保藏性

单项选择题下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B.提高面团的保气能力
C.提高面团的可塑性
D.阻止二氧化硫气体的溢出

单项选择题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.单硫键
D.硫氢键

单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A.通过搅拌面团体积变大
B.通过搅拌面团色泽发生变化
C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

单项选择题果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。

A.密封容器中保藏
B.包装袋中密封
C.冷藏冰箱中冷却
D.冷冻冰箱中冷冻

单项选择题如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A.用热水搅成均匀糊状液
B.用少量热水澥开
C.用少量凉水澥开
D.用温水搅成均匀的糊状

单项选择题一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A.2%
B.3%
C.5%
D.7%

单项选择题（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲
B.果冻
C.冷苏夫力
D.布丁

单项选择题结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A.植物根
B.海底植物叶
C.动物皮骨
D.动物内脏

单项选择题布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D.白糖、鸡蛋、水、明胶

单项选择题（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.巴勒
B.巴菲
C.八非
D.派