判断题鸡蛋在打发中的黏蛋白和其他蛋白发生局部变性，凝结成蛋白薄膜，将打入的空气包裹起来。
判断题用作膨松充气的原料必须是胶状物质或黏稠物，具有包裹气体并不使之逸出的特性，常用的有鸡蛋和油脂。
判断题蛋糕油的主要成分一般为单酸甘油酯和棕榈油，棕榈油为化学合成品，是一种饱和脂肪酸。
判断题全蛋的打发要全程高速，中间最好别停。
判断题打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
