判断题鸡蛋在打发中的黏蛋白和其他蛋白发生局部变性,凝结成蛋白薄膜,将打入的空气包裹起来。
判断题用作膨松充气的原料必须是胶状物质或黏稠物,具有包裹气体并不使之逸出的特性,常用的有鸡蛋和油脂。
判断题蛋糕油的主要成分一般为单酸甘油酯和棕榈油,棕榈油为化学合成品,是一种饱和脂肪酸。
判断题全蛋的打发要全程高速,中间最好别停。
判断题打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
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