简答题 阐述料胚湿润蒸炒的目的和作用，蒸炒过程料胚中的油脂发生了哪些变化？

【参考答案】

蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率及改善油脂和饼粕的质量。蒸炒使油料细胞受到彻底破坏，使蛋白质变性，油脂聚集，油脂粘度和表面张力降低，料坯的弹性和塑性得到调整，酶类被钝化。
湿润时油脂在料胚中的显微分散状态被破坏，油脂......

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