A.越短B.越长C.越少D.很短奶油胶冻的冷却时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系体积越大、越厚，所需的时间（）……

单项选择题乳冻制作中（）的使用量同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成型差

A.鱼胶
B.琼脂
C.淀粉
D.粟粉

单项选择题乳冻的成型一般用（）不锈钢、高强度铝合金不粘模具

A.微型
B.中型
C.大型
D.小型

单项选择题乳冻制作中要掌握（）的熬制时间，时间过长，易引起牛奶的凝散现象

A.水
B.牛奶
C.糖
D.明胶

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在气温高时要用（）

A.开水浸泡
B.温水浸泡
C.冰水浸泡
D.冷水浸泡

单项选择题乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有（），温度在4-5℃搅拌佳

A.很少关系
B.很大关系
C.关系不大
D.没有关系

单项选择题乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入

A.冷却后
B.冷却前
C.加热中
D.加热前

单项选择题乳冻一般由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的（）

A.蒸制甜点
B.烤制甜点
C.煮制甜点
D.冷冻甜点

单项选择题奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、（）的特点

A.口感辛辣
B.口感微苦
C.口感香甜
D.口感香辣

单项选择题一般都用糖粉均地筛于制品（）来装饰泡芙

A.底部
B.表面
C.周围
D.烤盘

单项选择题使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能反复多次抹，以免影响制品的（）

A.光亮度
B.清洁度
C.厚度
D.脆度

单项选择题泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用吉士粉与（）按1：2比例，加适量打发奶油调制的

A.奶
B.糖粉
C.油
D.水

单项选择题油炸泡芙如果温度过低起发不好，（），油温过高颜色深而内部不熟

A.质感无蛋
B.质感含水
C.质感含油
D.质感无油

单项选择题泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免（）查看烘烤情况

A.打开灯光
B.打开炉门
C.隔玻璃窗
D.紧闭炉门

单项选择题裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油过多，可以在上面撒一层薄薄的（）

A.面粉
B.糖粉
C.盐
D.稻米

单项选择题泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）

A.不断抖动
B.轻轻搅拌
C.不断搅拌
D.不得搅拌