A.加火B.快火C.离火D.大火炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。……

单项选择题薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。

A.干粉
B.生粉
C.淀粉
D.生料

单项选择题菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华，发掘（）素材。

A.创新
B.乡土
C.人文
D.地理

单项选择题蛋白质具有构成和（）机体组织的功能。

A.修补
B.修定
C.修正
D.修改

单项选择题小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。

A.擘酥面
B.混油面
C.水调面
D.干油酥面

单项选择题炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。

A.油温
B.温度
C.火候
D.火力

单项选择题松质糕中的白糕粉坯是用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题用粳米粉与水调制的面坯称之为（）

A.粳米粉面坯
B.籼米粉面坯
C.糯米粉面坯
D.米浆粉面坯

单项选择题水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的（）和可塑性。

A.油性
B.软性
C.硬性
D.弹性

单项选择题面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌（）

A.多糖
B.气体
C.酵素
D.葡萄糖

单项选择题《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）

A.工人
B.劳动者
C.餐饮人员
D.采购人员

单项选择题面点盘饰料糖膏主要是用（）、蛋清和醋精经搅拌而成的。

A.淀粉
B.米粉
C.豆粉
D.糖粉

单项选择题层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。

A.干油酥
B.混酥皮
C.松酥皮
D.擘酥皮

单项选择题忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）

A.职业道德
B.职业活动
C.职业技能
D.职业理念

单项选择题（）中灰分含量最高。

A.特制粉
B.标准粉
C.普通粉
D.富强粉

单项选择题炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃