简答题 简述硬化对雪糕（冰淇淋）的作用。

【参考答案】

通过硬化，使雪糕（冰淇淋）中大部分游离水（85%〜90%）在30min 左右被冻后形成小冰晶体，而且由于迅速降温，游离水形成冰晶体时间短，其冰晶体颗粒细微，不移动。从而使产品细腻、润滑，并且经过硬化后的产品，组织保持了适当的硬度，便于运输与销售。