简答题 简述凝冻对雪糕（冰淇淋）的作用。

【参考答案】

凝冻是制作雪糕、冰淇淋过程的关键工艺，在凝冻过程中，料液中将近60%水形成小的冰晶体，其结晶程度是根据混合物的成分（即结晶点）而定的。凝冻速度对冰淇淋的结构至关重要，通过凝冻、冷却冰淇淋混合物和促进冰晶体的形成，得到所需的膨胀率，促进脂肪的部分搅动。在凝冻过程中混合物的结冰点不断降低，在水相上彻底溶......

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