判断题油温在150—180℃的油面情况是无青烟、响声，油面平静。
判断题西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。
判断题肉制品在油炸过程中没有明显水分蒸发，热传递主要是自然对流换热，该阶段属于油炸的新鲜阶段。
判断题烤制是在熏制的基础上又有熟制的过程。
判断题肌肉蛋白质的凝胶性从过程上可分为蛋白质的变性、蛋白质间的相互作用和蛋白质的凝胶三个步骤。
