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判断题

松质糕品种有定胜糕、黄松糕。

【参考答案】

正确

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判断题松质糕品种有定胜糕、豆沙方糕。

判断题松质糕品种有定胜糕、松糕。

判断题湿磨粉，因含水量大，易变质，不易于保管。

判断题水磨粉，含水量大，易变质，不易于保管。

判断题干磨粉，含水量少，不易变质，易于保管。

判断题水磨粉粉质细，吃口滑润。

判断题米类的化学成分主要是淀粉和蛋白质。

判断题糯米中几乎全部是支链淀粉。

判断题米粉面主坯一般不做发酵使用。

判断题米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。

判断题暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。

判断题油酥制品烤制时，炉温要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品卸油。

判断题暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。

判断题形状呈螺旋形的称为圆酥。

判断题经过开酥制成的产品，酥层不呈现在外的称为暗酥。