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判断题

米类的化学成分主要是淀粉和蛋白质。

【参考答案】

正确

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热门试题

判断题糯米中几乎全部是支链淀粉。

判断题米粉面主坯一般不做发酵使用。

判断题米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。

判断题暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。

判断题油酥制品烤制时，炉温要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品卸油。

判断题暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。

判断题形状呈螺旋形的称为圆酥。

判断题经过开酥制成的产品，酥层不呈现在外的称为暗酥。

判断题明酥按切制刀法的不同，又可分为直酥、圆酥。

判断题一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法，称为大包酥。

判断题大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。

判断题调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。

判断题调制干油酥时，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏连在一起，成团状。

判断题由于油酥面既无韧性，弹性，又无延伸性，因而不能单独使用。

判断题干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。