判断题米粉面主坯没有弹性,韧性和可塑性的原因,主要是米粉所含的支链淀粉较多,主坯不能形成面筋网络。
判断题暗酥制品开酥时,干油酥要均匀的分布在水油面中,擀制时,不宜擀的过薄,卷时两头不要露酥。
判断题油酥制品烤制时,炉温要适当,炉温过高,会使成品外裂,炉温过低,可造成成品卸油。
判断题暗酥面坯,切剂时刀口要快,下刀要利落,防止层次粘连。
判断题形状呈螺旋形的称为圆酥。
判断题经过开酥制成的产品,酥层不呈现在外的称为暗酥。
判断题明酥按切制刀法的不同,又可分为直酥、圆酥。
判断题一次擀制数量较大的面坯,这种先包酥,后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法,称为大包酥。
判断题大包酥的特点是速度快,效率高,适合大批量生产,但酥皮不易起均匀。
判断题调制蛋泡面主坯,抽打蛋液,直至蛋液呈乳白色泡沫状,能立住筷子止。
判断题调制干油酥时,要注意采用“檫”的方法,使油脂和面粉相互黏连在一起,成团状。
判断题由于油酥面既无韧性,弹性,又无延伸性,因而不能单独使用。
判断题干油酥也称油酥面,主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用。
判断题水油面团,主要是由水,油,面粉等三种原料组成。
判断题小包酥的特点是速度慢,效率低,但起酥均匀,成品精细,适宜做高档宴会点心。