A.酸性B.碱性C.弱酸性D.弱碱性利用半微量定氮法测定酱油中的铵盐时，将样品在（）溶液中加热蒸馏，使氨蒸出并……

单项选择题酱油中的铵盐的来源之一是蛋白质的分解物，如酱油中的（）将酱油中的蛋白质分解而产生游离的无机铵。

A.酸性物质
B.碱性物质
C.亚硝酸盐
D.细菌

单项选择题《酿造酱油》中规定酱油中铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的（）

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%

单项选择题酱油中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以（）表示。

A.柠檬酸
B.乙酸
C.乳酸
D.酒石酸

单项选择题电位滴定法测定蚝油的总酸时，加入甲醛之前，用氢氧化钠溶液滴定至pH为（）

A.7.0
B.8.2
C.6.8
D.9.2

单项选择题新鲜的蔬菜中含有硝酸盐，硝酸盐本没有毒性，但是在腌制过程中，经过（）的作用会变成亚硝酸盐。

A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.大肠杆菌

单项选择题用分光光度法测定脱水蔬菜中的亚硝酸盐，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生（）反应后，再与盐酸萘乙二胺结合生成紫红色染料。

A.偶合
B.重氮化
C.酸碱中和
D.氧化还原

单项选择题测定酱腌菜中食盐的含量时，使用硝酸银溶液滴定，生成氯化银沉淀，过量的硝酸银与（）反应生成铬酸银使溶液呈橘红色。

A.重铬酸钾
B.铬酸钡
C.重铬酸钡
D.铬酸钾

单项选择题利用比色法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，在pH=4.8的（）缓冲溶液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的氨基酸衍生物，比色测定。

A.柠檬酸—柠檬酸钠
B.乙酸钠—乙酸
C.磷酸氢二钠—磷酸二氢钠
D.邻苯二甲酸—盐酸

单项选择题利用甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，先用氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2时，加入一定体积的甲醛溶液，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）为滴定终点。

A.8.3
B.9.0
C.9.2
D.10.0

单项选择题利用甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，使用（）确定pH。

A.pH试纸
B.pH计
C.酸性指示剂
D.碱性指示剂

单项选择题酱油中氨基酸态氮的测定原理是利用氨基酸的两性作用，加入（）以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，再用氢氧化钠滴定，以酸度计指示滴定终点。

A.乙醛
B.甲醛
C.乙酸
D.丙酮

单项选择题国家标准规定，酱油中氨基酸态氮含量为（）

A.≥0.4g/100mL
B.≥0.4g/100mg
C.≥0.4mg/100mL
D.≥0.4mg/100mg

单项选择题调味品及酱腌制品中氨基酸的含量主要是通过测定其中的（）含量来间接测定。

A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.缬氨酸
D.氮元素

判断题用盐酸副玫瑰苯胺法测定蔬菜制品中的亚硫酸盐时，样品中的亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用生成橘红色的络合物。

判断题测定食盐中的硫酸盐时，样品中的硫酸盐与铬酸钡反应生成硫酸钡沉淀。