酱油中的铵盐的来源之一是蛋白质的分解物，如酱油中的（）将酱油中的蛋白质分解而产生游离的无机铵。

单项选择题《酿造酱油》中规定酱油中铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的（）

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%

单项选择题酱油中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以（）表示。

A.柠檬酸
B.乙酸
C.乳酸
D.酒石酸

单项选择题电位滴定法测定蚝油的总酸时，加入甲醛之前，用氢氧化钠溶液滴定至pH为（）

A.7.0
B.8.2
C.6.8
D.9.2

单项选择题新鲜的蔬菜中含有硝酸盐，硝酸盐本没有毒性，但是在腌制过程中，经过（）的作用会变成亚硝酸盐。

A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.大肠杆菌

单项选择题用分光光度法测定脱水蔬菜中的亚硝酸盐，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生（）反应后，再与盐酸萘乙二胺结合生成紫红色染料。

A.偶合
B.重氮化
C.酸碱中和
D.氧化还原

单项选择题测定酱腌菜中食盐的含量时，使用硝酸银溶液滴定，生成氯化银沉淀，过量的硝酸银与（）反应生成铬酸银使溶液呈橘红色。

A.重铬酸钾
B.铬酸钡
C.重铬酸钡
D.铬酸钾

单项选择题利用比色法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，在pH=4.8的（）缓冲溶液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的氨基酸衍生物，比色测定。

A.柠檬酸—柠檬酸钠
B.乙酸钠—乙酸
C.磷酸氢二钠—磷酸二氢钠
D.邻苯二甲酸—盐酸

单项选择题利用甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，先用氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2时，加入一定体积的甲醛溶液，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）为滴定终点。

A.8.3
B.9.0
C.9.2
D.10.0

单项选择题利用甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，使用（）确定pH。

A.pH试纸
B.pH计
C.酸性指示剂
D.碱性指示剂

单项选择题酱油中氨基酸态氮的测定原理是利用氨基酸的两性作用，加入（）以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，再用氢氧化钠滴定，以酸度计指示滴定终点。

A.乙醛
B.甲醛
C.乙酸
D.丙酮