A、晾凉后、搅拌B、晾凉后、揉搓C、趁热、摔打D、趁热、揉搓薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（……

单项选择题烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A.辐射
B.传导
C.对流
D.ABC

单项选择题温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B

单项选择题面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性

单项选择题在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%

单项选择题制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8

单项选择题鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模

单项选择题没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏

单项选择题在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺

单项选择题烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法

单项选择题制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮

单项选择题核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全

单项选择题香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎

单项选择题伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不

单项选择题核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不

单项选择题在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水