A.莜麦B.玉米C.荞面D.黑米冷面在制作过程中要掺入一定量的杂粮，其杂粮通常是（）……

单项选择题小麦粉的主要成分是（）

A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.矿物质

判断题水调性主坯成品的特点，呈海绵状组织结构的口感酥脆浓香。

判断题糖馅不用和，直接把糖包在面坯里就可以。

单项选择题澄粉按主坯原料种类分属（）

A.淀粉类
B.麦类
C.米类
D.其它原料

单项选择题明清时期，面点（）流派基本形成，面点风俗基本定型。

A.风味
B.口味
C.气味
D.本味

单项选择题明清时期，出现了以（）为主的宴席。

A.面粉
B.面点
C.糕点
D.西点

单项选择题魏晋南北朝时期是我国面点的（）发展阶段。

A.前期
B.中期
C.一般
D.重要

单项选择题汉代（）在面点制作中开始应用。

A.和面技术
B.起酥技术
C.熟制技术
D.发酵技术

单项选择题汉代是我国面点的（）发展阶段。

A.早期
B.前期
C.中期
D.后期

单项选择题以下不属于揉面作用的是（）

A.使各种原料混合均匀
B.揉的时间越久越好
C.加速面粉中的蛋白质与水结合形成面筋
D.扩展面筋

单项选择题温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。在0℃以下处于（）状态。

A.休眠
B.缓慢
C.死亡
D.快速繁殖

单项选择题面点品种的口味不来源于以下哪方面（）

A.原料本身之味，为本味
B.外来添加之味，为调味
C.源于美拉德反应的焦糖化作用
D.成熟转化之味，为风味

单项选择题调制热水面团加入（）的目的是：使调制出的面团更加细腻、滋润、成品不易干硬。

A.糖
B.盐
C.色拉油
D.猪油

单项选择题（）具有转化和形成成品风味的作用。

A.成形
B.成熟
C.造型
D.调料

单项选择题（）必须做到大小均匀、重量一致、手法正确。

A.成形
B.熟制
C.下剂
D.和面