简答题 影响肉的嫩度的因素有哪些？以及改善肉的嫩度的几种方法。

【参考答案】

影响因素：肉的嫩度与肉中肌纤维的粗细、肌原纤维的含量、结缔组织的含量和宰后所处的环境、吊挂方式、是否经过电刺激以及烹饪时的热加工有关。
方法：对于结缔组织少、但肌纤维粗且肌原纤维含量高的肉类，如牛肉，可采用人工致嫩法。目前，在食品工业生产中以及餐饮行业中，利用由木瓜蛋白酶为主要成分制成的嫩肉......

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