简答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.

【参考答案】

（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.......

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