油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。
问答题食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
问答题简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
问答题动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
名词解释什么是有毒元素; 有毒元素名词解释定义是什么?
