简答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？

【参考答案】

1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
2）控制措施：
A、降温与控氧
B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。
C、降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易......

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