A.50克B.30克C.20克D.10克制作500克籼米粉的棉花糕，需用白糖250克、泡打粉60克、碱液适量、……

单项选择题含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）

A.感官指标
B.物理指标
C.化学指标
D.微生物指标

单项选择题（）可以发生蛋白质的消化活动。

A.口腔
B.食管
C.胃
D.大肠

单项选择题豆类面坯有一定的可塑性，但（）极大。

A.延伸性
B.松散性
C.韧性
D.弹性

单项选择题一般情况下，引起食品腐败变质的是（）

A.铅
B.细菌
C.昆虫
D.寄生虫

单项选择题面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻（）

A.断电
B.上报
C.进行维修
D.继续操作

单项选择题物理膨松面坯是用具有（）的鸡蛋作介质。

A.流体性质
B.起发性质
C.黏稠性质
D.胶体性质

单项选择题物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A.鸡蛋
B.琼脂
C.鱼胶
D.淀粉

单项选择题物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。

A.慢速搅打
B.中速搅打
C.高速搅打
D.低速搅打

单项选择题制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是（）

A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.1：4

单项选择题用澄粉面坯制作点心时，一般是（），再包馅蒸制。

A.以手捏皮
B.以手压皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮

单项选择题物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的（）运动，使面坯膨松制成的面坯。

A.化学
B.生物
C.物理
D.科学

单项选择题拨是用筷子方头顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的工艺方法。

A.面盆
B.案板
C.冷水锅
D.沸水锅

单项选择题工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A.酚、氯、苯、胺
B.多氯联苯、亚硝胺
C.镉、砷、汞、铅
D.氯、苯、汞、铅

单项选择题工业“三废”污染是指（）的污染。

A.废纸、废钢、废渣
B.废水、废渣、废气
C.废水、废铁、废旧物
D.废水、废渣、废旧物

单项选择题制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要（），防止漏馅。

A.整齐
B.捏圆
C.捏紧
D.捏长