A.主要原料和烹调方法B.原料的质地C.主辅料及烹调方法全部在名称中列出D.主要原料和器皿菜肴“韭黄炒滑蛋”是……

单项选择题新鲜的虾虾头虾尾完整，身色发亮，肉质结实，身形（）。

A.呈一定的弯曲度
B.呈圆形
C.比较平直
D.比较弯曲

单项选择题蛋的新鲜程度一般是从蛋壳、（）、蛋黄、系带和气室等方面来鉴定。

A.蛋液
B.气味
C.蛋清
D.蛋色

单项选择题生长于槐木或红梨楠木，形如核桃肉，以朵大色金黄者为佳的是（）。

A.木耳
B.银耳
C.黄耳
D.榆耳

单项选择题茭白属于（）。

A.根菜类
B.茎菜类
C.花菜类
D.果菜类

单项选择题金钱鱼又名（）

A.马鲛鱼
B.鲑鱼
C.红三鱼
D.青衣

单项选择题狮头鹅主要产于（）。

A.清远
B.顺德
C.潮汕
D.中山

单项选择题将鸡蓉、鱼胶或虾胶填进其他原料内部，制成形态完整菜肴的造型方法叫（）。

A.镶嵌法
B.填瓤法
C.摆挤法
D.刀工美化法

单项选择题下面对色素的说法，不正确的是（）。

A.色素按来源分为天然色素和人工合成色素两类
B.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素
C.人工色素可以根据食品调色的需要量随意使用
D.天然色素是指从生物组织中直接提取的

单项选择题下面不是常用调香料的是（）。

A.八角
B.桂皮
C.虾子
D.草果

单项选择题下面有关味精的使用方法，不正确的是（）

A.味精不宜在高温环境中使用
B.味精在弱酸性溶液中呈味最好
C.味精在碱性或强酸溶液中鲜味非常明显
D.菜肴成熟时或出锅前加入味精用于提鲜效果最佳

单项选择题下列关于味精特性的说法，错误的是（）。

A.味精的学名为谷氨酸钠
B.味精难溶于水
C.味精最适宜的浓度是0.2%~0.5%
D.味精的最佳溶解温度为70℃~90℃

单项选择题以下对酱油作用的描述，正确的是（）。

A.烹调中可去除异味
B.杀菌防腐
C.会使菜肴色泽不油亮
D.帮助味的渗透

单项选择题下列各项对竹荪的描述，错误的是（）。

A.竹荪是竹荪菌实体的干制品
B.竹荪均呈网状，菌柄密实
C.竹荪以色泽浅黄，长短均匀、质地细软、气味清香为好
D.竹荪口感滑润柔脆，鲜爽适口

单项选择题下列对香菇的描述错误的是（）。

A.又称为冬菇、香蕈
B.按外形和质量可分为花菇、北菇、香信等几种
C.北菇（厚菇）产于冬季，品质仅次于花菇
D.进入春后产的为香信，菇身平薄，色较深，品质较好

单项选择题下列对黄花菜的品种特性描述，不正确的是（）。

A.又称为金针菜，学名萱草
B.黄花菜富含胡萝卜素和磷、钙、铁等矿物质
C.以色浅绿，手感柔韧，气味清淡为好
D.主要产于湖南、江苏、山西、山东等省