A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。……

单项选择题在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

A、鸡肉
B、猪肉
C、河蟹
D、鱼肉

单项选择题细丝的粗细要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm

单项选择题花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

A、技术
B、优美
C、菜肴
D、形状

单项选择题刀工美化主要是采用（）。

A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法

单项选择题在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼

单项选择题我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性

单项选择题原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆

单项选择题原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养

单项选择题刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品

单项选择题刀的种类很多，按形状分为（）三种。

A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀

单项选择题斩刀适用于（）及质硬的原料。

A、带皮
B、带骨
C、脆性
D、精细

单项选择题批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀

单项选择题刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A.用途 
B.形状 
C.材料 
D.结构

单项选择题刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状

单项选择题在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮