A.牦牛B.黄牛C.水牛D.奶牛（）肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。……

单项选择题生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

A.平铺
B.立放
C.斜放
D.粉碎

单项选择题熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。

A.丝料
B.辅料
C.茸胶
D.酱料

单项选择题生食鸡蛋消化率为30～50%，带壳煮熟的鸡蛋消化率为（）。

A.80%
B.85%
C.90%
D.100%

单项选择题职业道德具有范围上的（）的特征。

A.有限性
B.无限性
C.超前性
D.时效性

单项选择题烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。

A.重要
B.次要
C.纽带
D.一般

单项选择题主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。

A.主形成分
B.主色成分
C.主要成分
D.主味成分

单项选择题兔肉质地（），肌纤维细而嫩。

A.细嫩
B.白嫩
C.软嫩
D.鲜嫩

单项选择题火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种。

A.浙江金华
B.江苏如皋
C.云南宣威
D.江苏义乌

单项选择题绵羊的著名品种有（）。

A.藏羊
B.蒙古羊
C.哈萨克羊
D.以上都是

单项选择题烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。

A.利于
B.利用
C.适宜
D.适合

单项选择题职业道德具有内容上的（）和连续性的特征。

A.有限性
B.多样性
C.一致性
D.稳定性

单项选择题鸭翅和鸭脯分档取料是（）取下。

A.一起
B.一样
C.一时
D.一切

单项选择题花菜类蔬菜初加工的方法是去除（）、花心和茎叶，再将花瓣取下。

A.花蒂
B.泥沙
C.虫卵
D.根部

单项选择题花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。

A.冷水浸泡
B.盐水浸泡
C.温水焯水
D.沸水焯水

单项选择题厨刀使用完毕应放在刀具架上或（），这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A.砧墩上
B.调料柜内
C.刀具柜内
D.操作台上