A.新面团B.老面团C.所有原料D.旧面团调制硬质面包面坯可采用筋力较低的面粉、水分较少、其他配料成分较高的配……

单项选择题脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料（）、油脂用料较其他面包少

A.蛋、糖
B.蛋、奶
C.奶、糖
D.奶、果料

单项选择题法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故

A.整形后
B.搓圆后
C.搅拌后
D.开刀后

单项选择题脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满（）的特点

A.浓郁焦味
B.清淡麦香
C.浓郁香精
D.浓郁麦香

单项选择题硬质面包应选用高筋粉与（）之间的较高筋力的面粉

A.富强粉
B.预拌粉
C.低筋粉
D.中筋粉

单项选择题硬质面包的口感有质地较硬，（），越吃越香，纯香浓郁的特点

A.入口即化
B.经久耐嚼
C.咀嚼不化
D.越嚼越软

单项选择题硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包

A.细腻
B.柔软
C.松散
D.结实

单项选择题清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯（）膨胀时即开始熔化而造成外溢

A.已经结束
B.已经到达
C.还未开始
D.还未达到

单项选择题烘烤清酥制品的烤箱带蒸汽可防止产品表面过早凝结，蒸汽可使每一层面坯都可以（）膨胀起来

A.按部就班
B.无束缚地
C.由上而下
D.由下而上

单项选择题清酥类点心成形的一般方法有卷、包、码、捏或（）成型等

A.借助模具
B.借助钉子
C.借助烤盘
D.借助锤子

单项选择题擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，手摸面坯（）时再擀叠

A.非常柔软
B.完全坚硬
C.基本坚硬
D.稍有硬感

单项选择题冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后（）即可折叠擀制

A.长时间
B.冷冻
C.稍醒置
D.马上

单项选择题清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片，放置在冷水面坯的（）

A.左边位置
B.中央位置
C.右边位置
D.上边位置

单项选择题搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、黄油、糖搅拌均，（）加入水

A.慢慢地
B.快快地
C.一次性
D.分二次

单项选择题清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、（）、水、盐等

A.油脂
B.砂糖
C.小苏打
D.泡打粉

单项选择题当发现清酥制品烘烤时表面（），而内部未成熟，可在制品表面盖一张纸

A.未上色
B.已上色
C.已焦黑
D.未成熟