A.抻B.切C.削D.拨拉面、龙须面主要采用（）的成形方法。……

单项选择题下列（）不采用单卷法成形。

A.脑花卷
B.麻花卷
C.马鞍卷
D.四喜卷

单项选择题拨鱼面制作时，500克面粉掺水（）克略多点。

A.500
B.400
C.300
D.200

单项选择题重馅品种皮料与馅料所占比例分别是（）。

A.皮料占20%~40%，馅料占60~80%
B.皮料占30%~60%，馅料占40~70%
C.皮料占60%~80%，馅料占20~40%
D.皮料占50%，馅料占50%

单项选择题轻馅品种皮料与馅料所占比例分别是（）

A.皮料占60%~90%，馅料占10%~40%
B.皮料占60%~80%，馅料占20%~40%
C.皮料占60%~70%，馅料占30%~40%
D.皮料占50%，馅料占50%

单项选择题（）是一种以面粉、白糖、红糖为材料制作的特色传统小吃

A.糖糕
B.发糕
C.油糕
D.蒸糕

单项选择题熟咸馅不适合用于（）。

A.油酥
B.蒸饺
C.熟粉团
D.酵面

单项选择题制作三鲜馅调肉泥时，调味料和水放入的先后顺序为（）。

A.先放水，后放调料
B.先放调料，后放水
C.一起放
D.无所谓

单项选择题制作鲜肉馅时，肉酱的肥瘦比例宜为（）。

A.2：8或3：7
B.8：2或7：3
C.6：4或5：5
D.4：6或5：5

单项选择题制作蔬菜馅心时，为增加黏度，对水分的要求是（）。

A.降低
B.增加
C.无要求
D.越多越好

单项选择题使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用（）。

A.生物膨松法
B.化学膨松法
C.物理膨松法
D.酵母膨松法

单项选择题（）时，用手按面团，硬实不膨松；切开酵面，剖面无孔或孔小而少，酒香味无或少。

A.发酵过头
B.发酵不足
C.发酵正常
D.发酵停止

单项选择题（）时，用手按面团易断，无筋力；切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。

A.发酵过头
B.发酵不足
C.发酵正常
D.发酵停止

单项选择题酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。

A.触觉
B.嗅觉
C.味觉
D.感观

单项选择题调制热水面团在揉面时，只要揉匀即可，多揉则生筋，会失去（）的特点。

A.煎面
B.烫面
C.煮面
D.烤面

单项选择题用酵种发酵的面团会产生（）。

A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味