问答题

简答题食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

【参考答案】

食品中水的存在状态有结合水和自由水两种。其各自特点如下：
（1）结合水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。作用力：配位键、氢键、部分离子键。特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。
（2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流......

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单项选择题一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个

单项选择题食品中水分的低共熔点一般为（）

A、-55℃～-65℃
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃

单项选择题纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）

A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成
D、大气压力过低

单项选择题在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。

A、范德华力
B、静电引力
C、疏水作用
D、氢键

单项选择题由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比（）

A、慢得多
B、快得多
C、几乎相同
D、说不清楚

简答题 食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

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