问答题

简答题为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？

【参考答案】

肉毒杆菌在食品中生长时产生毒素，因摄入这种毒素而引起的食物中毒称为肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌已发现有8种，这种微生物能产生特别有害的毒素（在人类已知的生物毒素中居第二位），主要影响受害者的神经系统。肉毒杆菌广泛存在于土壤、水域中。因此，水产品与其他肉类产品相比，更容易成为肉毒杆菌污染源。但是，肉毒杆菌最大来源是家庭罐装的低酸到中酸性的水果和蔬菜。因为这些细菌是厌氧的。因此罐装或真空包装的食品也是肉毒杆菌的来源。涨罐食品不能食用，因为导致膨胀的气体是微生物产生的。熏鱼在即热过程中至少加热83度并保持3...

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填空题从酵母初始污染状态到食品腐败约需要（）h。与霉菌相似，酵母可通过（）或其他手段传播，并能融入食品原料表面。

填空题防止利斯特菌最有效的方法是不食用（），对孕妇而言，避免接触（）尤其重要。（）对该致病菌无效。

填空题厌氧腐败发生在（）内，此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类腐败由（）引起，通常表现为（）。

填空题（），不能有效渗入生物膜。

填空题能抑制微生物生长的物质或试剂称之为（），能破坏微生物的物质或试剂称之为（），有些（）加工时可直接添加在食品中。

填空题需要游离氧的微生物称之为（）（如假单孢菌），能在无氧条件下存活的微生物称之为（）（如（）），在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为（）（如（））。

填空题（）可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量，延长期以及进入下一个生长阶段的时间。

填空题被病毒感染的食品加工者常常通过（）传播病毒。（）都会导致病毒的传播。

填空题有些种类的细菌能产生芽孢，对（）有抵抗力。这些能形成芽孢的细菌中有许多是（），会产生毒素，引起食源性疾病。

填空题许多天然发酵食品就是（）而产生的。工业上常利用霉菌生产（）。

判断题在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。

判断题高水分活度能抑制微生物的生长。

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