A.0.5小时B.1小时以内C.1.5～3小时D.3小时以上一次发酵法的面团一般发酵多长时间？（）……

单项选择题一次发酵法的面团应该搅拌到什么阶段？（）

A.拾起阶段
B.卷起阶段
C.面筋开始扩展阶段
D.面筋完成阶段

单项选择题硬式面包的制作一般采用（）。

A.一次发酵法
B.二次发酵法
C.多次发酵法
D.过夜面团发酵法

单项选择题二次发酵法生产面包时，主面团的温度一般控制在（）。

A.22℃以下
B.26℃~28℃
C.32℃-38℃
D.没有要求

单项选择题二次发酵法搅拌中种面团时，应该（）。

A.先用水把酵母溶解后再加入面粉
B.先加水到面粉中，卷起后再加酵母
C.搅拌面团至面筋完全扩展
D.高速搅拌面团至面筋开始扩展

单项选择题生产面包的方法主要有（）。

A.一次发酵法
B.二次发酵法
C.快速发酵法
D.以上都是

单项选择题适宜做面包的水质硬度为（）。

A.8～10度
B.12～18度
C.20～25度
D.25度以上

单项选择题下列哪一种酵母使用时需要活化处理？（）

A.鲜酵母
B.液体酵母
C.活性干酵母
D.即发干酵母

单项选择题下列物质哪一个不是面粉的主要成分？（）

A.水分
B.淀粉
C.蛋白质
D.麦芽糖

单项选择题哪一种淀粉酶是面包专用中需添加的？（）

A.a-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.酒精酶

单项选择题面粉的筋度强弱取决于（）。

A.蛋白质含量
B.蛋白质质量
C.蛋白质含量及质量
D.以上都不对

单项选择题面筋的形成需要（）。

A.水
B.蛋白质
C.淀粉与水
D.蛋白质与水

单项选择题下列物质哪一个属于面筋蛋白质？（）

A.麦胶蛋白
B.白蛋白
C.酸溶蛋白
D.球蛋白

单项选择题以下可用于面包装饰的材料是（）。

A.芝麻
B.肉松
C.果酱
D.以上都可以

单项选择题面包进行包装的目的是（）。

A.保持面包清洁
B.防止面包变硬
C.增加产品美观
D.以上都是

单项选择题大部分面包工厂或面包作坊冷却面包时采用的方法是（）。

A.自然冷却
B.多层输送带冷却
C.空调冷却
D.真空冷却