A.乳化性B.起泡稳定性C.粘结性D.着色上光天热时，未操作前，蛋清应该冷藏，保证（）。……

单项选择题验收面粉时，（），作为抽样检验，称重是否符合有关标准。

A.每10包面粉任意取1包
B.每10包面粉任意取3包
C.每10包面粉任意取2包
D.每5包面粉任意取2包

单项选择题（）常用的化学膨松剂的种类有小苏打，碳酸氢铵和泡打粉。

A.焙烤食品
B.气鼓类糕点
C.冷冻甜品
D.面包

单项选择题广式月饼手工包馅成型时，馅被皮包到多少以上时开始收口？（）

A.1/2
B.1/3
C.2/3
D.1/4

单项选择题饼干的保质期一般常在（）个月以上。

A.3
B.6
C.9
D.12

单项选择题下列原辅料在饼干生产中必须添加的是（）。

A.糯米粉
B.油脂
C.小麦粉
D.糖

单项选择题糖的用量在多少以上时对面筋形成有较大的抑制作用？（）

A.5%
B.10%
C.15%
D.20%

单项选择题下列饼干中要求面团筋度最大的是（）。

A.韧性饼干
B.酥性饼干
C.梳打饼干
D.曲奇饼干

单项选择题下列饼干中，要求使用的糖必须为糖粉的是（）

A.曲奇饼干
B.酥性饼干
C.韧性饼干
D.梳打饼干

单项选择题在寒冷天气生产饼干，冷却时应采用（）。

A.快速冷却
B.强制冷却
C.保温冷却
D.喷油冷却

单项选择题烘烤低档次酥性饼干要采取（）。

A.底火高，面火先低后高
B.底火先低后高，面火高
C.底火先高后低，面火高
D.底火高，面火先高后低

单项选择题饼干一般水分含量（）。

A.低于10%
B.高于10%
C.低于6.5%
D.高于6.5%

单项选择题蛋糕油的主要作用是（）

A.防腐剂
B.起泡剂
C.消泡剂
D.发酵剂

单项选择题以下描述属于湿性发泡期的是（）。

A.表面有很多不规则的气泡，大小不均
B.体积膨大至原来的8-9倍，表面气泡均匀、细小、洁白有光泽，不流动，勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状
C.蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，勾起时呈坚硬尖峰，尾部弯曲
D.蛋白成为球形凝固状，勾起无法成尖峰状形态似棉花，故此时蛋白搅拌过度

单项选择题以下甜味剂按甜度递减排序正确的是（）。

A.蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉麦芽糖
B.蔗糖〉果糖〉转化糖浆〉葡萄糖
C.果糖〉蔗糖〉转化糖浆〉葡萄糖
D.蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉转化糖浆

单项选择题以下饼干生产过程中会用到酵母的是（）。

A.压缩饼干
B.蛋卷
C.威化
D.苏打饼干