A.蛋液B.奶油膏C.撤芝麻D.粘生花生碎
单项选择题天热时,未操作前,蛋清应该冷藏,保证()。
A.乳化性B.起泡稳定性C.粘结性D.着色上光
单项选择题验收面粉时,(),作为抽样检验,称重是否符合有关标准。
A.每10包面粉任意取1包B.每10包面粉任意取3包C.每10包面粉任意取2包D.每5包面粉任意取2包
单项选择题()常用的化学膨松剂的种类有小苏打,碳酸氢铵和泡打粉。
A.焙烤食品B.气鼓类糕点C.冷冻甜品D.面包
单项选择题广式月饼手工包馅成型时,馅被皮包到多少以上时开始收口?()
A.1/2B.1/3C.2/3D.1/4
单项选择题饼干的保质期一般常在()个月以上。
A.3B.6C.9D.12
单项选择题下列原辅料在饼干生产中必须添加的是()。
A.糯米粉B.油脂C.小麦粉D.糖
单项选择题糖的用量在多少以上时对面筋形成有较大的抑制作用?()
A.5%B.10%C.15%D.20%
单项选择题下列饼干中要求面团筋度最大的是()。
A.韧性饼干B.酥性饼干C.梳打饼干D.曲奇饼干
单项选择题下列饼干中,要求使用的糖必须为糖粉的是()
A.曲奇饼干B.酥性饼干C.韧性饼干D.梳打饼干
单项选择题在寒冷天气生产饼干,冷却时应采用()。
A.快速冷却B.强制冷却C.保温冷却D.喷油冷却
单项选择题烘烤低档次酥性饼干要采取()。
A.底火高,面火先低后高B.底火先低后高,面火高C.底火先高后低,面火高D.底火高,面火先高后低
单项选择题饼干一般水分含量()。
A.低于10%B.高于10%C.低于6.5%D.高于6.5%
单项选择题蛋糕油的主要作用是()
A.防腐剂B.起泡剂C.消泡剂D.发酵剂
单项选择题以下描述属于湿性发泡期的是()。
A.表面有很多不规则的气泡,大小不均B.体积膨大至原来的8-9倍,表面气泡均匀、细小、洁白有光泽,不流动,勾起呈细长尖峰,且尾巴有弯曲状C.蛋白无法看出气泡组织,颜色洁白无光泽,勾起时呈坚硬尖峰,尾部弯曲D.蛋白成为球形凝固状,勾起无法成尖峰状形态似棉花,故此时蛋白搅拌过度
单项选择题以下甜味剂按甜度递减排序正确的是()。
A.蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉麦芽糖B.蔗糖〉果糖〉转化糖浆〉葡萄糖C.果糖〉蔗糖〉转化糖浆〉葡萄糖D.蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉转化糖浆