A.强B.较强C.弱D.较弱面筋的弹性越（），面筋的恢复速度越快，面团整形越难。……

单项选择题下列采用剁剂的是（）

A.馒头
B.包子
C.麻花
D.麻团

单项选择题下列不属于应用烤制成熟的产品是（）

A.蛋黄酥
B.核桃酥
C.鸡仔饼
D.粉饺

单项选择题下列属于面点原料的化学成分的是（）

A.碳水化合物
B.蛋白质
C.矿物质
D.以上都是

单项选择题下列属于按原料的商品学分类的是（）

A.粮食类
B.皮坯原料
C.馅心原料
D.复制品原料

单项选择题麻团的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法

单项选择题用手紧抓（）不容易结成团。

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.薄力粉
D.低筋面粉

单项选择题下列属于采用蒸制法使用的工具是（）

A.蒸箱
B.烤箱
C.电磁炉
D.电饼铛

单项选择题制作面包一类的发酵制品一般多用（）

A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.澄面

单项选择题应用最广的制皮方法是（）

A.按皮
B.擀皮
C.捏皮
D.摊皮

单项选择题下列属于油脂在面点工艺中的作用的是（）

A.护色
B.增鲜
C.起酥
D.以上都是

单项选择题下列不属于揉面的要领是（）

A.用巧劲
B.按一定次序
C.动作慢
D.面坯揉透

多项选择题蒸制工艺需要注意（）

A.不同种类的面点制品不能一笼混蒸
B.同一类制品的成熟时间有别
C.卸蒸笼通常在蒸锅中加冷水后去笼盖卸笼
D.卸笼时要先关掉汽阀再去笼盖卸笼

多项选择题煎制工艺种类有（）

A.油煎
B.水油煎
C.水煎
D.干煎

多项选择题烙制工艺的注意事项有（）

A.烙锅必须刷洗干
B.烙制时必须加油
C.要注意控制好火候
D.制品各部分受热要均匀

多项选择题鱼肉水饺制作中要注意（）

A.面团软硬要适当
B.揉好的面团要饧面后方宜搓条
C.搓条粗细应均匀
D.煮饺时点水，为保持锅内水沸而不腾