调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。-找考题网

判断题调制干油酥时，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏连在一起，成团状。

判断题由于油酥面既无韧性，弹性，又无延伸性，因而不能单独使用。

判断题干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。

判断题水油面团，主要是由水，油，面粉等三种原料组成。

判断题小包酥的特点是速度慢，效率低，但起酥均匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。

判断题一次只能做出一个剂子的开酥方法，称为小包酥。

判断题眉毛酥属于层酥制品。

判断题层酥制品，在下剂后应盖上湿布，以免起壳变硬，影响质量。

判断题层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧。

判断题层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。

判断题层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。

判断题层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。

判断题萝卜丝酥饼是以水油面为皮制作的点心。

判断题叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心。

判断题油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮。