炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。……

单项选择题调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

A、30
B、20
C、10
D、3

单项选择题在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

A、600
B、550
C、500
D、300

单项选择题蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃

单项选择题制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

A、一定要长
B、不宜过长
C、越长越好
D、要短

单项选择题制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

A、熟面粉
B、澄粉
C、玉米粉
D、糯米粉

单项选择题层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同

单项选择题海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润

单项选择题潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。

（A）结块
（B）干枯变质
（C）萎蔫
（D）发芽

单项选择题严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。

A.形态
B.口味
C.风味特色
D.色泽

单项选择题层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

A.油量多少
B.软硬
C.质感
D.大小

单项选择题淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

A.30℃
B.37℃
C.50℃
D.60℃以上

单项选择题牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

A.0.028～0.034
B.0.085～1.0
C.1.028～1.034
D.1.048～1.060

单项选择题含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性

单项选择题粳米中所含的支链淀粉比率为（）。

A.30％
B.40％
C.50％
D.83％

单项选择题面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。

A.40％以上
B.26～40％之间
C.20～25％之间
D.20％以下