A.可塑性 B.筋性 C.弹性 D.延伸性
单项选择题粳米中所含的支链淀粉比率为()。
A.30% B.40% C.50% D.83%
单项选择题面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。
A.40%以上 B.26~40%之间 C.20~25%之间 D.20%以下
单项选择题面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之()来表示。
A.百分比 B.积 C.和 D.差
单项选择题蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。
A.葡萄糖和乳糖 B.葡萄糖和半乳糖 C.葡萄糖和果糖 D.葡萄糖和葡萄糖
单项选择题酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度()有很大关系。
A.酸碱度 B.酸度 C.甜度 D.饱和度
单项选择题关于干货的叙述下列正确的是()。
A.干货原料贮存应干燥、高温、低温 B.干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿 C.干货原料虽然含水量很低,但也不能长期贮存 D.由于干货制品本身含水量很低,所以潮湿的环境不会影响其质量
单项选择题关于淀粉下列一叙述正确是()。
A.水温50℃时,淀粉大量溶于水,成为有粘性的溶胶体 B.水温越高,淀粉的吸水率就越低 C.淀粉颗粒在常温下基本无变化,吸水率高大体保持硬粒状态 D.淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段
单项选择题请选择一组广式面点()。
A.叉烧包,沙河粉,翡翠烧麦 B.娥姐粉果,清油饼,马蹄糕 C.虾饺,叉烧包,莲茸甘露酥 D.文楼汤包,三丁包子,豌豆黄
单项选择题出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。
A.和 B.比率 C.差 D.重量
单项选择题腌制蔬菜至少要腌()才可食用。
A.5天 B.20天 C.10天 D.15天