简答题 简述蛋白液发酵的主要控制措施以及成熟的鉴定依据？

【参考答案】

措施：①体积：蛋液量不超过容器体积的75%
②温度：发酵车间的温度保持在26~30℃之间
③时间：夏季需30h，其余季节应随气温高低适当延长发酵时间
鉴定依据：①蛋白液在容器中有大量泡沫已经顶起而停止上升，并开始下塌，表面裂开，裂开处有一层小泡沫（视觉）
②蛋......

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