果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。酶促褐变主要防止措施：1）加热处理尽快钝化酶的活性；2）破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C；3）添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；4）隔绝氧气。非酶褐变主要措施：1）避免过度的热处理防止羟甲基糠醛；2）控制pH在3.5以下；3）低温贮藏或冷冻贮藏。
多项选择题酶促褐变的化学抑制方法有哪些？（）
A.添加抗坏血酸及其衍生物B.添加降低pH或者络合金属离子C.抑制PPO活性的化合物D.添加含有SH化合物和二氧化硫
多项选择题酶促褐变的生物抑制方法有哪些？（）
A.添加植物提取液B.部分微生物代谢产物C.基因工程改造
多项选择题酶促褐变的物理抑制方法有哪些？（）
A.低温B.热处理C.气调方法
多项选择题酶促褐变的机理有哪些？（）
A.酚类、酶类的区域分布假说B.自由基伤害假说C.保护酶系统假说
单项选择题哪个选项是多酚氧化酶的作用？（）
A.导致果蔬褐变B.果胶断裂C.破坏果蔬中的抗坏血酸D.破坏硫胺素
