简答题 简述小麦蛋白质的物理特性，小麦蛋白质提取基本原理及方法。

【参考答案】

1.弹性
面筋的弹性是指面筋在拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
2.延伸性
把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
3.比延性
面筋在自然悬挂下，单位时间的伸长度叫面筋的比延性。
4.薄膜成型性......

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