A.蒸制时间灵活调节B.熟坯应冷却后放入冰箱C.熟坯无需冷藏D.蒸糕时表面要封保鲜膜关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以……

单项选择题制作酵面层酥发面坯时，加入老酵面揉匀后，需要静置发酵约（）。

A.2小时
B.4小时
C.8小时
D.12小时

单项选择题下属于开酥常用工具的是（）。

A.通心槌
B.压模
C.切刀
D.剪刀

单项选择题（）在面点制作中，可直接用于面坯调制，粒小易化，不易影响制品外观。

A.绵白糖
B.白砂糖
C.赤砂糖
D.冰糖

单项选择题以下成品属于单捻捏法成型的是（）。

A.白菜饺
B.盒子酥
C.秋月包
D.奶黄包

单项选择题大包酥制作时，水油面一般按压成（）形，再包入干油酥。

A.长方形
B.正方形
C.圆形
D.椭圆形

单项选择题大酵面用途广泛，制作的成品膨松柔软，可适用于以下品种的是（）。

A.馒头
B.小笼包
C.叉烧包
D.汤包

单项选择题炸制煎堆时，下列做法不能防止生坯互相粘在一起的是（）。

A.控制油温
B.冷油下锅
C.用勺搅动
D.控制数量

单项选择题软枣炸制时，油温调节应是（）。

A.先低后高
B.先高后低
C.全程低温
D.无需调节

单项选择题以下属于苹果酥的特点是（）。

A.酥层清晰
B.口感酥香
C.形似苹果
D.以上都是

单项选择题一般在煎制（）时洒水后要及时开盖检查，以刚好成熟为准，防止制品出现夹生和焦糊现象。

A.鲜肉包
B.生煎包
C.香煎粟米饼
D.南瓜饼

单项选择题在制作花色蒸饺时，若馅心过于（），这不易包制成型。

A.软、散
B.紧、实
C.新鲜
D.好吃

单项选择题制作马蹄糕加温方法是（）。

A.烤
B.蒸
C.炒
D.炸

单项选择题制作芋角面团时，以下注意要点描述错误的是（）。

A.最好选用荔浦芋头
B.趁热塌成泥蓉状态
C.选含水量多的芋头
D.掌握芋头与粉料的比例

单项选择题冷水面团就是（）以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。

A.10℃
B.30℃
C.70℃
D.100℃

单项选择题以下说法对植物类面团描述正确的是（）。

A.主要用转化糖浆调制的面团
B.一般适用于烧卖、蛋黄角等制品
C.主要以鲜奶油、糯米粉为主要原料
D.主要由富含淀粉类的原料为主料