A.面粉、油脂、水等原料要调和均匀，充分乳化。B.对水油面进行摔挞时，收口应在外侧。C.摔挞应在原料充分搓匀、……

单项选择题（）是指水与面粉为主要原料，经拌和揉搓而成的面坯。

A.水调面坯
B.粉调面坯
C.水粉面坯
D.米粉面坯

单项选择题一般使用糖，油，蛋等辅助原料的量较多的是（）面团。

A.生物膨松
B.化学膨松
C.水调
D.米粉

单项选择题烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的方法。

A.烤炉的热辐射和热对流
B.烤炉的热传导和热对流
C.空气的热辐射和热对流
D.空气的热传导和热对流

单项选择题下列关于腐乳饼的描述错误的是（）。

A.柔润清香，甜里带着特殊的香味
B.腐乳饼用料奇特多样。它以精面粉制成饼皮
C.腐乳饼中的糖油即是将白糖放入锅中，加少量水，用大火溶成
D.腐乳饼中的糯米需要焗熟后再磨成幼粉

单项选择题碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈（）而影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。

A.碱性
B.酸性
C.中性
D.阳性

单项选择题以下说法对糖浆皮描述错误的是（）。

A.有一定的弹性
B.有良好的可塑性
C.主要用面粉配以糖浆进行调制的面团
D.像形雪梨果属于糖浆面团

单项选择题蒸制熟粉团的工艺要点说法有误的是（）。

A.粉与水的比例要恰当
B.拌粉时要适当静置
C.面团可以凉后热调匀成团
D.要讲究卫生

单项选择题以下属于暗酥的成品是（）。

A.皮蛋酥
B.蛋挞
C.叉烧酥
D.酥盒

单项选择题为了馅心更加鲜嫩，可以加（）。

A.皮冻
B.盐
C.糖
D.味精

单项选择题对鲜肉馅质量要求说法正确的是（）。

A.柔嫩味鲜
B.汤汁多
C.外观色泽清
D.以上说法都正确

单项选择题发酵粉属于（）膨松剂。

A.活性
B.酸性
C.碱性
D.复合

单项选择题制作肉馅时最常用的肉类品种是（）。

A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.鸭肉

单项选择题烤制品由生变熟，形成（）的特点。

A.表面黄金色
B.组织膨松
C.香甜可口
D.以上都是

单项选择题防止馅心霉变，主要是控制储存的温度和（）。

A.时间
B.湿度
C.空间
D.隔层

单项选择题制作腊味萝卜糕时，应选用（）蒸制。

A.小火
B.中火
C.旺火
D.中小火