A、和面—醒置—削面—煮制 B、和面—醒置—成型—熟制 C、和面—醒置—削面—成型—熟制 D、和面—醒置—成型—削面—熟制
单项选择题制作拨鱼面的风味特点是（）。
A、易于消化 B、软糯适口 C、爽滑 D、洁白鲜嫩
单项选择题煮制粥的工艺流程是（）。
A、泡米—煮制—熟制 B、泡米—淘洗米—煮制 C、淘洗米—泡米—煮制 D、淘洗米—煮制—熟制
单项选择题制作起酥的工艺流程是（）。
A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制 B、和面—冷冻—开酥—熟制 C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制 D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
单项选择题制作桃酥的工艺流程是（）。
A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制 B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制 C、和面—切条—下剂—成型—熟制 D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制
单项选择题一般薄面坯要求火力（）。
A、小 B、中 C、旺 D、大
单项选择题炸油条时的油温一般应为（）。
A、100℃左右（凉油） B、180℃左右（温油） C、220℃左右（热油） D、280℃左右（滚油）
单项选择题厚的面坯要求火力（）。
单项选择题面坯下锅，正面应朝下，剂口应朝（）。
A、上 B、右 C、右 D、下
单项选择题烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（）左右。
A、100℃ B、150℃ C、180℃ D、210℃
单项选择题烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。
A、传导热 B、对流热 C、辐射热 D、微波热
单项选择题煮饺子要（）下锅。
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
单项选择题煮面条时，面条要（）下锅。
A、冷水 B、温水 C、热水 D、开水
单项选择题煮粥时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。
A、小火 B、中火 C、大火 D、旺火
单项选择题煮的温度一般在（）或以下。
A、180℃ B、150℃ C、100℃ D、110℃
单项选择题煮拨鱼面应（）下锅。
