单项选择题

A.加垫至熟B.减少营养损失C.深色原料与浅色原料分开D.加垫时间较长炤水时掌握的原则是（）。……

炤水时掌握的原则是（）。

A.加垫至熟
B.减少营养损失
C.深色原料与浅色原料分开
D.加垫时间较长

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热门试题

单项选择题鲤鱼加工不需要（）这个环节。

A.去鳞
B.去内脏
C.宰杀
D.洗涤

单项选择题烹调中调味摆放在近处的是（）的调味品。

A.不用
B.五色
C.常用
D.辣味

单项选择题（）的成品特点是酥烂鲜醇。

A.烩菜
B.烧菜
C.焖菜
D.扒菜

单项选择题30℃时是味觉感受的（）温度。

A.汁味
B.迟钝
C.最差
D.最宜

单项选择题（）是俄罗斯宴席上所必备的。

A.海蜇
B.红鱼子、黑鱼子
C.虾子
D.鲍鱼鱼翅

单项选择题人们开始热食以后，又逐渐养成了（）的习惯。

A.文明
B.固定居住
C.定时饮食
D.热食

单项选择题爆适合具有脆嫩质地的（）。

A.蹄筋
B.腰子
C.猪肉
D.菠菜

单项选择题购进鲜笋60公斤价格共342元，剥皮切除低跟之后，得净鲜笋18公斤，净鲜笋每100克的成本是（）。

A.19
B.18
C.1.90
D.2.10

单项选择题炒是在不均匀的温度场中加热要使原料（）。

A.受热均匀
B.大小一致
C.外焦里嫩
D.口味咸香

判断题熏制菜肴要用多种香料，并要注意选用不含有毒物质的熏料。

判断题主料挂霜不宜过厚，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊壳过硬，影响质感效果。

判断题甜面酱是以豆豉为原料，加食盐发酵而成的。

判断题比目鱼因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鳒、鲆、鲽、鳎、舌鳎等种类。

判断题猪牛羊的营养价值都很低。

判断题狮头鹅是我国最大的鹅种，大多分布在奉化。