A.受热均匀B.制品外脆里嫩C.色泽美观D.具有特殊风味E.供给适当水分
单项选择题因蛋白质、淀粉的变性糊化温度均在65℃以上,只有在(),生坯才不易出现黏糊状。
A.温水下锅B.冷水下锅C.水沸下锅D.热水下锅
多项选择题根据成型时机的不同,模印成型大体可分为()。
A.生成型B.成熟定形C.加热成型D.熟成型E.烤成型
单项选择题()历来被称为是面点制作中的代表性技术,具有生坯成形与品种成形双重作用。
A.揉B.卷C.叠D.擀
单项选择题揉馒头时的收口(),搓光将收口朝下,成为底部。
A.越大越好B.越小越差C.越小越好D.尽可能大些
多项选择题生甜馅制作包括的工艺程序有()。
A.选料B.加工处理C.烹制调味D.掺水E.掺冻
单项选择题油酥面点的馅心,一般情况下,要用(),以防内外生熟不一或影响形态。
A.生馅B.水果馅C.熟馅D.肉馅
多项选择题麦类制品又可划分为()。
A.水面和酵面制品B.蛋糕类制品C.松酥制品D.层酥制品E.矾碱面制品
单项选择题温水面团是用()左右的水调制的,部分蛋白质变性,使面团中的面筋质的形成受到一定的影响。
A.30℃B.50℃C.60℃D.80℃
单项选择题擘酥皮由于使用()较多,起发膨松的程度比一般包酥制品都要大,各层的开展比其他酥皮要宽要分明。
A.膨松剂B.糖C.水D.油脂
单项选择题()在饮食业中称之为“轻肥慢涨”,是酵面中最好的一种面团。
A.自来酵面B.老酵面C.大酵面D.烫酵面
多项选择题面点制作中,面坯搓条时要求包括()。
A.注意姿势B.用力均匀,轻重有节C.面坯大小、软硬程度D.手法灵活、轻松、连贯自如E.面坯的性质
多项选择题和面机调制面坯时,面坯经过的阶段有()。
A.拌和阶段B.吸水阶段C.结合阶段D.过渡阶段E.破坏阶段
多项选择题下列属于燃烧型烘烤设备的是()。
A.吊炉B.缸炉C.远红外线电热烘烤箱D.电热烘烤箱E.箱炉
单项选择题常用于制作酥皮类面点及小饼干等的成型工具是()。
A.套模B.面挑C.印模D.盒模
单项选择题枣泥、莲蓉、豆沙属于以下哪一类?()
A.果酱B.干果泥C.花料D.蜜饯