判断题加热温度为60~70℃时,海参体壁剪切力随加热时间延长呈现先升高后降低的趋势,而且温度越高出现峰值时间越晚。
判断题鱼糜制品可采用在35~40℃温度放置30~90min进行凝胶化。
判断题盐擂时,加入鱼肉量2.0%的食盐进行擂溃。
判断题脱水时,红肉鱼类的漂洗液在pH6.9~7.3较有利。
判断题漂洗时水温应保持10℃以下。