判断题温度超过70°℃时，随着加热时间的延长，海参体壁由于胶原蛋白变性形成明胶，其硬度逐渐降低，组织逐渐变软。
判断题加热温度为60～70℃时，海参体壁剪切力随加热时间延长呈现先升高后降低的趋势，而且温度越高出现峰值时间越晚。
判断题鱼糜制品可采用在35～40℃温度放置30～90min进行凝胶化。
判断题盐擂时，加入鱼肉量2.0%的食盐进行擂溃。
判断题脱水时，红肉鱼类的漂洗液在pH6.9～7.3较有利。
