水在食品中有三种形式存在，分别是：①（）、②亲和水和③结合水（束缚水）。

填空题转化糖是指由（）水解产生的葡萄糖和果糖。

填空题索氏提取法是测定食品中脂肪含量的方法，所用的有机溶剂是（）或石油醚。

填空题罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入浓氨水的目的是使（）转化为可溶性铵盐。

填空题银盐法测定砷的过程中，碘化钾溶液和酸性氯化亚锡溶液的作用是将（）还原为（）；1：1H2SO4和无砷锌粒的作用是产生的氢；加入Pb（Ac）2是为了防止硫化氢的干扰；被银盐溶液吸收的是砷化氢。

填空题食品检验时，样品采集的数量需要一式三份，供检验、复查、和备查或仲裁使用，每份不少（）千克。

填空题过氧化值是表示（）和（）等被氧化程度的一种指标。

问答题凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？

问答题测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？

问答题测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？

问答题精确度和准确度的关系？用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？

问答题简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法。

问答题在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？1）热空气干燥时：A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C.脂类氧化D.样品具有吸湿性E.碳水化合物的改性（美拉德反应）F.蔗糖水解G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封（2）甲苯蒸馏法：A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离B.冷凝器中残留水滴（3）卡尔费休法：A.天气非常潮湿时称量起始样品B.玻璃器皿不干C.样品研磨得非常粗糙D.食品中富含维生素CE.食品中富含不饱和脂肪酸

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