简答题 简述打量水的作用。

【参考答案】

（1）稀释酸度。量水的加入，稀释了粮糟的酸度，并促进了粮糟中酸的挥发，从而降低了入窖酸度。
（2）保证发酵用水。使粮糟吃足水分，提供微生物生长繁殖和物质代谢所需的水分，以保证发酵正常进行。
（3）调节窖内温度。水分蒸发时需要热能，从而降低窖内温度，以利微生物在适当的温度下进行代谢活动......

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