A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料……

单项选择题蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用

单项选择题1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对

单项选择题盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃

单项选择题制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸

单项选择题开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四

单项选择题炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130

单项选择题烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（）来调控。

A、多少
B、质量
C、起发程度
D、大小

单项选择题面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低

单项选择题在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤

单项选择题在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤

单项选择题不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉

单项选择题在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺

单项选择题钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽

单项选择题水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、热水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团

单项选择题搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮