擀制清酥面坯时，第一次折叠时面坯的长宽比例为（）……

单项选择题冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）包盖住油脂面坯，而后稍醒置即可折叠擀制

A.上下
B.一边
C.四角
D.左右

单项选择题清酥制品的油脂面团使用时需先擀成（）薄片

A.椭圆形
B.长方形
C.圆形
D.菱形

单项选择题搅拌清酥类冷水面团需先将（），再与盐、黄油、糖搅拌均，慢慢加入水

A.面粉过筛
B.面粉撒水
C.面粉揉团
D.面粉烫熟

单项选择题清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和（）或直接选用油脂

A.湿淀粉
B.湿面粉
C.干淀粉
D.干面粉

单项选择题现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“（）”，使用很方便

A.糊状起酥油
B.片状酥皮油
C.固体猪油
D.人造奶油

单项选择题清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、（）等

A.盐
B.糖
C.泡打粉
D.小苏打

单项选择题要确认清酥制品已从内到外（）后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会收缩

A.完全干燥
B.基本成熟
C.完全成熟
D.基本干燥

单项选择题当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而（），可在制品表面盖一张纸

A.内部已烤黄
B.内部未成熟
C.内部已成熟
D.内部已焦黑

单项选择题如果烘烤体积较大的清酥类制品，若炉温太高会造成表面已上色，内部还未（）

A.收缩至小
B.开始膨胀
C.开始收缩
D.膨胀至大

单项选择题烘烤清酥类制品的温度一般在220℃左右，体积较小的炉温宜（）些

A.稍低
B.很低
C.很高
D.稍高

单项选择题清酥制品成熟的一般方法是将成形后的（）放置烤盘中，入提前预热的烤箱中，使制品成熟

A.产成品
B.油脂面团
C.冷水面团
D.半制品

单项选择题清酥制品用于成形切割所使用的刀具要（），切割后的面坯应整齐、平滑

A.扁平
B.尖锐
C.锋利
D.粗钝

单项选择题清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久

A.动作要缓
B.动作要快
C.动作要猛
D.动作要急

单项选择题清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免（）

A.高温
B.低温
C.常温
D.室温

单项选择题成型后的清酥面坯（）要一致，否则制作出的产品形状不整

A.口味
B.颜色
C.大小
D.厚薄